重金属残留是食品的主要污染之一。根据不同的食品种类,其标准均规定了相应的重金属限量值。铅是食品中的微量重金属之一,因此,食品国家标准常常将重金属铅作为衡量食品是否受到重金属污染的重要指标之一。根据GB/T5009.12—2010《食品安全国家标准食品中铅的测定》,采用石墨炉原子吸收法对食品中的铅进行测定,并对其不确定度进行分析评估。通过分析测定过程中各种不确定度的来源,计算不确定度分量,得出相对标准不确定度为0.210mg/kg,扩展不确定度为0.017 85 mg/kg(k=2),相对标准偏差为8.5%。通过石墨炉原子吸收法测定食品中铅的不确定度的研究,有利于提高检测数据的可重复性,保证检测数据的质量。