目的通过研究食品安全风险监测中镍分析的特点、建立有效和准确的石墨炉原子吸收光谱法测定食品中镍的检测方法。方法采用微波消解、湿法消解两种前处理方式消解样品,加入磷酸铵、磷酸二氢铵和钯盐等基体改进剂消除样品干扰、优化仪器条件进行石墨炉原子吸收光谱法测定食品中镍。结果测定镍的最佳基体改进剂分别为磷酸二氢铵、钯盐+磷酸二氢铵混合基体改进剂。两种前处理方式的加标回收率和精密度无显著性差异。本方法测定镍的定量限(LOQ)为2.9μg/L,线性范围为0~60μg/L,加标回收实验的回收率在91.6%~109.3%之间。结论该方法准确、可靠、灵敏度和精密度高,可满足食品中镍的风险监测要求。