肉制品是消费者摄入食盐的一个主要来源,其低盐化对实施减盐行动计划、促进人类健康饮食具有重要意义.本研究围绕减盐引起的肉凝胶品质劣变问题,以1.8%NaCl为基准,用等摩尔质量钾离子替代25%的钠盐,试验考察了三种钾盐(氯化钾KCl;乳酸钾KL和柠檬酸钾KC)与超高压(100、200、300 MPa)处理对鸡肉糜凝胶持水性的影响.结果表明:KCl与KC可以显著提高肉糜凝胶的保水性(p<0.05),但三种替代钾盐均会导致凝胶蒸煮损失率(CL)的显著增大(p<0.05);而超高压处理可通过降低肉糜的储能模量、热变焓值,提高pH值,改变水分分布及流动性,并促使形成均匀、疏松多孔的微观结构,从而显著降低了凝胶的CL(p<0.05),并提高了WHC值.可见,对于钾盐部分替代钠盐所制备的低钠盐鸡肉凝胶,超高压处理能够有效补偿减盐带来的凝胶持水性的劣变.