脂质氧化是干腌肉制品风味品质形成的主要生化反应,也是影响其安全品质的主要因素。脂质氧化机理及调控机制是国际干腌肉制品的热点研究领域。脂质自动氧化是由各种自由基攻击脂质底物所引起,受到自由基的种类、金属离子、环境温度、脂质底物组成等多种复杂因素影响。自动氧化在干腌肉制品脂质氧化总体中占主导地位。由于脂质自动氧化的复杂性,近年来的干腌肉制品脂质氧化多集中在酶促氧化。本论文试图从体外模拟体系入手,引入自由基氧化体系模拟干腌肉制品脂质自动氧化反应,通过该模型系统研究脂质自动氧化机理、自动氧化与酶促氧化的交互作用;并以干腌培根为研究对象,探索揭示干腌肉制品脂质氧化的调控机制。具体研究内容和结果如下:1.脂质自动氧化体外模拟体系、底物等对自动氧化特性的影响以油酸、亚油酸为底物,以O2·-、·OH为体系中氧化自由基,研究不同自由基、不同脂肪酸底物、反应温度、反应时间等对脂肪酸体外自动氧化的影响,最终通过响应曲面试验方法优化并建立脂质自动氧化模拟体系。结果表明:脂质氧化指标HPOD值与TBARS值随羟基自由基体系浓度的升高呈先显著上升后显著(P0.05)。NaCl的添加对酶促氧化在温度较低时无显著影响(P>0.05)。温度较高时,会造成脂质氧化的不稳定现象。KCl替代NaCl(替代比例低于40%时)无论在哪种体系中,对脂质HPOD值与TBARS值均无显著影响(P>0.05)。上述结果表明KCl替代NaCl不会影响脂质氧化反应,可以在干腌肉制品中应用。4.NaCl及KCl替代对干腌培根脂质氧化调控机制研究通过差示扫描量热仪(DSC)来分析研究并寻找钾盐替代可以大幅度提高干腌猪肉中脂质氧化水平的根本原因,得出实际可行的干腌肉制品盐及盐替代调控工艺参数。结果如下:无论腌制温度区间还是风干成熟温度区间,相对原料肉,钠盐的添加有助于降低肉中脂肪酸从固态向液态转变。在风干成熟温度区间,钾盐替代比例较高(1.8%NaCl+1.2%KCl)时,△H值显著升高(P<0.05),高比例钾盐替代可以促进猪肉中脂肪酸从固态向液态转变,增加不饱和脂肪酸底物被氧化的几率,间接提高脂肪氧化水平。三种不同部位肉在干腌加工过程中的结果也验证高脂肪含量及高比例钾盐替代的肉其脂肪氧化TBARS值显著(P<0.05)高于低脂肪含量及低替代比例的部位肉。上述结果说明高脂肪含量的猪肉原料不适应采用高替代比例的钾盐进行加工。5.盐替代协同强化高温对干腌培根脂质氧化的调控及对感官品质的影响研究借助响应曲面法(RSM)优化盐替代结合强化高温工艺,协同调控干腌培根脂质氧化稳定性和感官品质。结果如下:各实验组的氧化指标TBARS值最高为0.65,低于国家标准。强化高温温度水平为65℃的试验组感官评分最优。响应曲面优化得出的最优工艺组合为:强化高温温度为64.78℃、氯化钠添加量为3.05%、氯化钾替代氯化钠比例为26.84%。依据实际情况稍作调整为:强化高温温度为65℃,氯化钠添加量为3%,氯化钾替代氯化钠比例为25%。结果表明强化高温协同盐替代工艺既可以降低产品氧化值又可以得到较佳的感官品质。