板鸭是我国传统的腌腊肉制品,其历史悠久,风味独特,深受消费者青睐。但传统板鸭的含盐量高,对消费者健康构成了一定影响,产品市场不断萎缩,传统板鸭的减盐技术改造迫在眉睫。本文首先应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱(SPME-GC-MS)联用技术测定不同产地板鸭的挥发性风味物质,比较不同产地板鸭的风味差异,并确定雷官板鸭的关键挥发性风味物质,建立雷官板鸭的主要风味评价指标;继而以雷官板鸭为对象,分别研究不同比例的KCl替代NaCl对雷官板鸭加工过程中的基本理化指标、脂肪的氧化程度、脂肪酸的组成和含量、内源酶的活性、微生物的变化和关键挥发性风味物质的影响;最后为了弥补钾盐替代对板鸭风味的影响,研究外源脂肪酶对板鸭风味品质的影响,以期提高板鸭的风味特性,结果如下:(1)OAV结果表明不同产地板鸭分析出11种关键风味化合物,其中苯甲醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛是6种不同产地板鸭共有的关键风味物质;己醛、壬醛、萘、(Z)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-葵烯醛、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃和芳樟醇是影响不同产地板鸭风味差异的主要物质。通过OAV可得雷官板鸭的关键风味化合物为1-辛烯3-醇、己醛、(E)-2-葵烯醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、苯甲醛、芳樟醇和(E,E)-2,4-壬二烯醛。(2)随着雷官板鸭的加工进程,水分含量、水分活度显著下降(P<0.05),而盐分显著上升,随KCl替代比的增加而显著下降(P<0.05),盐分与水分活度和水分含量呈负相关关系。在微生物方面,随着KCl替代比的增加,几种菌在各个加工工艺点均呈现上升的趋势,细菌总数和酵母菌在湿腌阶段显著增加(P<0.05),葡萄球菌和微球菌在风干结束显著增加(P<0.05),说明钠盐的抑菌效果比钾盐好。(3)在风干成熟后期,随着钾盐替代比的增加,酶活上升,释放更多的游离脂肪酸,促进脂肪氧化。当超过30%KCl的替代时,TBARS和POV都显著增加(P<0.05)。己醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、(E)-2-葵烯醛随钾盐替代比增加而上升,尤其45%KCl替代时含量显著高于其他组(P<0.05)。在滋味和总体接收度上,15%钾盐替代组与对照组差异不显著(P>0.05);30%钾盐替代组在感官分析上存在差异,低于对照组的评分;而45%钾盐替代组的评分显著低于其他组(P<0.05),脂肪氧化过度,影响感官品质。(4)随着脂肪酶添加量的增加,酸性脂肪酶呈现升高的趋势,而中性脂肪酶活性呈现降低的趋势,磷脂酶在各组间先上升后下降,在P1(0.02%)中达到最大值。脂肪酶的适量添加可以促进低盐板鸭的脂质降解和脂肪氧化,为独特风味的形成提供了脂质来源的风味前体物质,提高板鸭的感官品质,而脂肪酶添加量为0.11%(P4)时会导致低盐板鸭的氧化过度,使板鸭的品质发生劣变,对产品的安全性造成影响,影响贮藏期。综合理化指标、感官分析、关键挥发性风味化合物和主成分分析结果可得:在30%钾盐替代的基础上,添加0.05%脂肪酶时能提高板鸭的感官品质。