为了更好地了解传统发酵鱼酱油的品质特性,对国内市售的5种不同产地的传统发酵原味鱼酱油的理化、感官特性、游离氨基酸以及矿物质含量进行了分析比较.结果表明,鱼酱油含盐量均偏高;总酸含量为0.49¹.50 g·100 m L^-1;总可溶性氮含量差异较大,舟山鱼酱油最高,达4.86 g·100 m L^-1,东莞鱼酱油最低,为1.06 g·100 m L^-1;氨基酸态氮含量差异较小,除东莞鱼酱油含量为0.52 g·100 m L^-1外,其余4种均在1.00 g·100 m L^-1左右;5种鱼酱油中游离氨基酸种类及含量差异显著,其中舟山鱼酱油氨基酸总量最高,达39.07 mg·m L^-1,且种类丰富,而东莞鱼酱油氨基酸总量仅为3.25 mg·m L^-1;可溶性无盐固形物含量具有显著性差异,舟山鱼酱油高达16.10g·100 m L^-1,东莞鱼酱油低至4.15 g·100 m L^-1.此外,鱼酱油中含有较高的钾、镁、钙和磷元素,还含有铁、铜、锰、铬和镍5种重要的微量元素.综合分析结果认为舟山鱼酱油的品质最佳.