按四川传统方式制作泡菜,用硝酸-过氧化氢作消解剂,微波消解预处理样品,电感耦合等离子体发射光谱(ICP-OES)法测定泡菜制作过程中样品的钾、钠、钙、镁、锌、铁、铜、硒、镉、铅、铬等12种矿物质元素的含量变化。结果表明,在乳酸自然发酵环境下,蔬菜腌渍的前5d,除钠外,所测6种样品中钙、镁、锌、铁、铜等11种矿物质元素含量均大幅度降低,致使泡菜软化;且组织结构相近的不同种蔬菜经过较长时间腌制后,各矿物质元素含量基本一致。